1. 카오야 

카오야 [사진 출처: tuchong.com]

카오야(烤鴨)는 세계적으로 유명한 베이징 요리이다. 해당 요리는 중국 위진남북조 시기에 시작된 것으로 당시에는 황실 음식으로 재료는 베이징의 우수한 식용 오리이다. 베이징 카오야는 구리색 가죽과 부드러운 고기에 느끼하지 않아 '천하 진미'로 불린다. 카오야를 먹는 것은 '장성 등극', '고궁 여행'과 같이 베이징에 오면 반드시 먹어보아야 할 대표적 코스이다.

베이징 카오야는 수백 년의 역사를 갖고 있다. 카오야의 썰기 방식에는 여러 가지가 있는데 가죽과 고기를 같이 써는 방식, 가죽만 써는 방식, 고기만 써는 방식 등이 있다. 전통의 베이징 카오야는 허예빙(荷葉餅, 밀전병)으로 파와 카오야를 함께 싸먹는데, 오이를 먹으면 느끼함을 감소시킬 수 있다. 카오야 한 두 점을 싸먹고 오이를 먹으면 느끼함이 바로 해소된다. 먹는 방법도 따로 있지만, 허예빙도 그만큼 신경 써줘야 맛이 나온다. 허예빙은 '뜨거운 면 30%, 냉수 70%'의 비율을 신경 써줘야 하며, 완성된 허예빙 표면에는 열의 불균형으로 인한 노란점들이 나타난다. 금방 만들어진 허예빙은 부드럽고 얇아 카오야를 싸먹으면 카오야가 입안에서 바삭바삭하게 부서지면서 향이 터져나와 그 맛은 도저히 잊을 수가 없게 된다. 추천하는 카오야 식당이라면 취안쥐더(全聚德), 볜이팡(便宜坊), 쓰지민푸(四季民福), 다둥(大董), 1949취안야지(1949全鸭季) 등이 있다.

2. 옛 베이징 퉁궈 솬러우(샤브샤브)

샤브샤브 [사진 출처: tuchong.com]

양고기의 요리법은 많고 많지만, 베이징에서는 퉁궈(銅鍋, 구리 솥) 솬러우(涮肉)보다 더 맛있는 양고기를 찾아보기 어렵다. 진정한 옛 베이징(老北京) 솬러우는 반드시 퉁궈로 조리해야 하며 고기도 반드시 양고기로 해야 한다. 높이 솟은 깔때기가 붙은 퉁궈는 이제 베이징의 상징이 됐다. 큰 퉁궈, 활활 타오르는 숯불, 신선하고 연한 양고기, 부글부글 끓고 있는 국물에 살짝 담그면 양고기의 향이 살아나고 다양한 소스까지 곁들이면 자신도 모르게 군침이 입안에 돌게 된다. 베이징의 추천할 만한 옛 베이징 솬러우 식당은 둥라이순판좡(东来顺饭庄), 훙위안난먼 솬러우(宏源南门涮肉), 팡위안 솬러우(方圆涮肉), 쥐바오위안(聚宝源), 푸서우자이(福寿斋) 등이 있는데 이 중 베이징 전통 브랜드들도 있다. 옛 베이징 스타일의 건물, 순수한 옛 베이징 맛 등 완전히 옛 베이징의 느낌에 빠지게 된다.

'좋은 고기에 맑은 국', '물 한잔에 파, 생강 이삼'은 퉁궈 솬러우가 오랫동안 유지할 수 있었던 비결이다. 옛 베이징 퉁궈 솬러우의 국물거리는 칭탕(清湯, 기름기 없는 탕수)이고 생강 몇 조각에 파 몇 토막이 바로 국거리의 모든 재료가 된다. 손으로 자르는지, 기계로 자르는지, 그리고 소스까지 모두 신경을 써야한다. 섬유가 가늘고 긴 양 등심, 식감이 부드러운 양목심, 탄력 있는 위안바오러우(元寶肉), 살코기와 비계가 뒤섞인 앞다리살... 다양한 양고기 부위는 서로 다른 맛과 체험을 가져다줄 수 있다.

3. 자장면

자장면 [사진 출처: tuchong.com]

저렴한 가격으로 베이징 스타일을 느끼고 진짜 베이징 음식을 먹고 싶으면 자장면을 추천한다. 자장면은 중국의 전통 특색 면식으로 맛이 좋으며 '중국 10대 면 요리' 중 하나로 꼽힌다.

떠들썩한 분위기에 짙은 장의 맛, 그리고 신선한 야채와 쫄깃한 면이 들어가면 바로 먹고 싶게 만든다.

베이징에는 비계와 살코기가 섞인 돼지고기에 파, 생강, 마늘 등을 기름에 볶아 만들어진 돼지고기 자장이 가장 많다. 또 느끼하지 않은 계란 자장, 두부 자장, 가지 자장 등이 있다.

옛 베이징 사람들은 자장면을 먹을 때, 추운 날에는 더운 자장면 먹고 더운 날에는 국물 없는 찬 자장면을 먹는다. 계절에 제철 야채를 넣어 먹는다. 초봄에는 머리와 뿌리 부분을 잘라낸 콩나물, 빨간 무, 늦봄에는 풋마늘, 참죽싹 등, 초여름에는 마늘, 오이, 불콩, 부추 등이 있다. 면, 양념과 야채를 충분히 섞은 뒤 식초와 잘게 썬 파를 뿌려 먹으면 그 풍부한 맛에 끝없는 상상에 잠기게 된다.

4. 뤼다군

뤼다군(驢打滾) [사진 출처: tuchong.com]

황금색 떡을 말아서 만들어진 뤼다군을 먹으면 향기, 단맛, 부드러움, 쫄깃함을 동시에 느낄 수 있고 거기에 짙은 콩 향을 가해 정말 맛있는 베이징의 전통 먹거리이다.

베이징 토박이들에겐 '춘분에 콩카루 떡을 먹어 복을 기원하'는 풍습이 있다. 여기 말하는 콩가루 떡은 바로 뤼다군으로 매년 24절기의 춘분이 오면 뤼다군의 판매량은 급증한다. 각 점포 앞에는 뤼다군을 사러 온 사람들이 가득하다. 뤼다군은 기장쌀에 소를 넣어 말아 만들어진 긴 떡이다. 떡 밑에 콩가루를 뿌리기에, 콩가루 위에서 떡을 마는 모습이 당나귀가 뒹구는 것처럼 보여 뤼다군이라고 한다. 춘분에 뤼다군을 먹는 것은 봄이 다가와서 당나귀가 흥분되어 뒹굴고 있다는 생기발랄한 분위기를 비유한다. 흔히 볼 수 있는 뤼다군에 사용하는 소 재료는 팥으로, 황색, 백색, 주홍색이 분명하게 구분되어 아름답다. 춘분뿐만 아니라 베이징의 많은 먹거리 음식점는 1년 사계절 뤼다군을 판매하고 있다.

5. 더우즈 자오취안

더우즈 자오취안 [사진 출처: tuchong.com]

베이징의 먹거리를 이야기하면 가장 먼저 생각나는 것이 바로 더우즈(豆汁, 콩국물)와 자오취안(焦圈兒, 기름에 튀긴 밀가루 음식)이다. 일반적으로 음식의 평가 기준은 '색(외관), 향, 맛'과 갈라놓을 수 없다. 하지만, 옛 베이징의 유명한 먹거리인 더우즈는 색이 회색과 녹색 사이여서 보기에는 별로이다. 냄새 또한 쌀뜨물 맛이고, 한모금 마셔보면 시큼하면서 쉰 맛이 나서 넘기기가 그렇게 쉽지 않다. 아마 처음으로 더우즈를 맛보는 사람들의 경험은 거의 비슷할 것이다. 하지만 몇 번 더 마시고 나면 점점 그 맛에 빠지게 된다.

베이징 토박이들은 더우즈에 남다른 애착을 갖고 있다. 특히 봄, 겨울에는 더우즈가 더 댕긴다고 한다. 더우즈를 마실 때는 보통 자오취안을 같이 먹는데, 토박이들은 이 세트를 매우 즐겨 먹는다. 아울러 더우즈를 마시면서 자오취안을 먹는 것은 하나의 행복이라고 생각한다.

자오취안은 크기가 팔찌와 유사한 바삭바삭하게 튀긴 음식이다. 베이징에는 '더우즈, 자오취안, 짠지'라는 말이 있는데 이는 그 중 하나도 빠질 수 없다는 뜻을 표시한다. 더우즈 한 그릇에, 자오취안 몇 개... 바삭바삭한 자오취안을 더우즈에 찍어 먹고, 거기에 매콤한 짠지까지 있으면 5미 중의 쓴맛을 제외한 4종, 즉 신맛, 단맛, 매운맛, 짠맛을 경험할 수 있다. 궁금하신다면 꼭 맛 보길 바란다.

6. 차오간

차오간 [사진 출처: tuchong.com]

차오간은 베이징의 특색 있는 전통 먹거리 중의 하나이다. 분명히 걸쭉한 수프인데 '차오(볶음)'라고 하니 명칭부터 약간 이상한 먹거리이다. 그리고 차오간의 먹는 법도 이상하다. 베이징 토박이들은 거의 수저를 사용하지 않고 그릇 가장자리를 돌리면서 마신다.

차오간은 송나라 때의 민간 먹거리인 아오간(熬肝)과 차오페이(炒肺)에서 유래된 베이징 먹거리이다. 돼지의 간장, 대장을 주요 원료로 하고, 마늘을 보조재료로 하며 전분으로 걸쭉하게 만들어진 베이징 먹거리이다. 국물은 주홍색을 띄며 간의 향과 장의 기름기로 맛은 짙지만 느끼하지 않고 묽지 않다.

볶은 식용유에 팔각을 넣어 바싹 튀긴 후 생마늘을 넣어 마늘 색상이 노랗게 변하면 춘장을 넣어 볶은 후 꺼낸다. 그리고 밤버섯 탕을 끓인다. 원료와 소스가 준비되면 차오간을 만들기 시작한다. 먼저 익은 대장을 끓고 있는 국물에 넣고 다음 마늘 소스, 파, 생강, 양송이 탕을 넣는다. 그리고 나서 미리 준비해 놓은 간을 넣어 전분으로 걸쭉하게 만든 후 마지막에 다진 마늘을 뿌린다. 이렇게 만들어진 차오간의 탕은 색이 밝으며, 돼지의 대장과 간은 부드럽고 향이 좋다. 그야말로 베이징 먹거리 중에서도 내노라 하는 먹거리 라고 할수 있다. 베이징의 차오간 전문점을 추천하자면, 야오지 차오간점(姚记炒肝店), 쓰지민푸(四季民福), 두이추(都一处), 톈싱쥐(天兴居), 징웨이쥐(京味居) 등이 있다. 어서 맛있는 차오간을 맛보길 바란다.

7. 완더우황

완더우황 [사진 출처: tuchong.com]

완더우황(豌豆黄)은 베이징의 전통 먹거리이다. 베이징의 풍습에 따르면 음력 3월 3일에 완더우황을 먹는다. 따라서 완더우황은 봄철에 맞는 베이징 최고의 음식이다. 완더우황을 만들 때 우선 완두를 가루로 갈아 껍질을 제거하고 세척, 삶기, 설탕과 함께 볶기, 응고를 거친후 조각으로 썬다. 완제품이 되면 외관은 연황색을 띠고 달콤하며 그 맛은 상큼하다. 완더우황은 그저 먹거리지만 고대에는 황실에서도 인기가 좋았고 수차례 정부 연회에 올라간 적이 있었다. 베이징의 완더우황은 궁전용과 민간용으로 구분되는데 청나라 황실에서 먹는 완더우황은 최고급 흰 완두를 원료로 한다. 자희황태후가 즐겨서 유명해졌고 민간의 일반 완더우황은 대표적인 봄철의 먹거리로 봄 묘회(廟會)에서 볼 수 있다.

완더우황을 비롯한 베이징의 먹거리는 수백 년 역사를 지닌 베이징의 궁전 및 민간 먹거리의 정수를 계승했으며 베이징 특유의 문화를 내포한 베이징 전통 음식문화의 상징이다.

8. 루주훠사오

루주훠사오 [사진 출처: tuchong.com]

루주훠사오(卤煮火烧, 돼지내장국)는 베이징의 전통 먹거리 중 하나로 베이징 성남의 난헝제(南横街)에서 시작했다. 최초, 루주는 궁정의 쑤짜오러우(苏造肉)에서 나온 것이었다. 청나라 광서(光绪) 시기, 삼겹살로 쑤짜오러우를 만들기엔 원가가 너무 비싸 돼지 머리 부위의 고기와 내장으로 대체됐는데 민간의 요리 대가를 통해 전파하여 지금의 루주훠사오로 됐다.

훠사오를 우물 정자로 썰고 두부를 삼각으로 썬다. 삶아 놓은 돼지 내장과 폐를 잘게 썰고 거기에 미리 준비해 놓은 라오탕(老湯, 닭·오리·돼지고기 따위를 여러 번 우린 탕)을 부어 두부 튀김, 간수, 마늘즙, 장더우푸즈(醬豆腐汁, 소금에 가공한 두부에 그 절인 국물을 넣고 갈아서 곤, 죽같이 만든 것), 고수 등 식재료를 넣으면 훠사오는 끈적하지 않고 고기는 부드럽고 내장의 악취가 사라진다. 이렇게 만들어진 루주훠사오가 등장하면 냄새만으로도 사람의 마음을 사로잡는다.

간단해 보이지만 만들려면 번거롭다. 거기에 가격도 저렴하여 루주 점포에는 고객들이 많다. 추천하자면 후팡차오 루주(坊桥卤煮), 천지 루주(陈记卤煮), 베이신차오 루주(北新桥卤煮) 등은 모두 루주훠사오를 즐기는 명소이다.

9. 바오두

바오두 [사진 출처: tuchong.com]

일반적으로 폐기되는 동물인 '샤수이(下水, 가축 내장)'가 베이징 사람들의 식탁에서는 궁중 요리 같은 맛으로 변신한다. 그 중, 바오두(爆肚儿, 소·양의 위를 끓는 물에 살짝 데친 요리)는 대표적인 음식이다. 청나라 건륭시기(1735~1795년) 때부터 바오두는 베이징의 유명한 먹거리였다.

'바오(爆, 센 불로 기름에 살짝 볶거나 튀김)'이란 일종의 요리법으로 신속함이 관건이다. 바오두는 옌(소금) 바오, 유(기름) 바오, 수이(물) 바오 둥 세 종류가 있는데 베이징 토박이가 말하는 바오두는 수이바오 양두(양의 위장)를 가리킨다. 즉 신선한 소의 위장 혹은 양의 위장을 잘게 썰어 끓는 물에 잠깐 담근 후 바로 꺼내 기름, 참깨장, 식초, 고추기름, 샹차이, 파 등의 소스와 함께 먹는다.

바오두를 먹는데도 신경 써야 한다. 뜨거울 때 바로 먹어야 한다는 것이다. 식으면 맛이 많이 떨어지기 때문이다. 또한 좋은 소스가 필요하다. 소스에 쓰는 정성은 바오두와 같을 정도로 장더우푸(醬豆腐, 소금에 절여 가동한 두부) 혹은 부추꽃을 넣어서는 안 되는데 특히 부추꽃을 넣지 말아야 한다. 부추꽃의 짙은 맛이 바오두의 신선한 맛을 빼앗아가기 때문이다. 먹을 때는 순서에도 신경 써야 한다. 바오두를 먹을 때에는 '우선 신선, 후 바삭, 최종 부드러움'의 순서로 먹어야 한다. 즉 씹기 어려운 것을 먼저 먹고, 쉬운 것은 마지막에 먹는다. 그래야 바오두의 묘미를 충분히 체험할 수 있기 때문이다.