카오야(烤鸭) [사진 출처: tuchong.com]

세계적으로 유명한 베이징 요리인 카오야(烤鸭)는 중국 위진남북조 시기에 기원했으며 당시 황실 음식이였다. 카오야는 우수한 식용 오리인 베이징 오리를 식재료로 사용한다. 베이징 카오야는 구리색 가죽과 부드러운 고기에 느끼하지 않아 '천하 진미'로 불린다. 카오야를 먹는 것은 '장성 등극',  '고궁 여행'과 같이 베이징 여행의 상징이다.

베이징 카오야는 수백 년의 역사를 갖고 있다. 카오야의 썰기 방식에는 여러 가지가 있는데 가죽과 고기를 같이 써는 방식, 가죽만 써는 방식, 고기만 써는 방식 등이 있다. 전통적인 베이징 카오야는 허예빙(荷叶饼, 밀전병)으로 파와 카오야를 함께 싸먹는데, 오이를 먹으면 느끼함을 덜 수 있다. 카오야 한 두 점을 싸먹고 오이를 먹으면 느끼함이 바로 해소된다. 먹는 법도 따로 있지만, 떡을 마는 요령도 있다. 신경을 써서  ' 30%의 뜨거운 물로 반죽하고 이어70%의 냉수로 반죽하는' 표면에 열의 불균형으로 인해 노란점들이 나 있다. 갓 만들어진 허예빙은 부드럽고 얇아 카오야를 싸먹으면 카오야가 입안에서 바삭바삭하게 부서지면서 향이 터져나와 그 맛을 도저히 잊을 수가 없게 된다. 취안쥐더(全聚德), 볜이팡(便宜坊), 스지민푸(四季民福), 다둥(大董), 1949취안야지(1949全鸭季) 등이 대표적인 카오야 맛집이다.