바오두(爆肚儿) [사진 출처: tuchong.com]

사람들에 의해 버려지는 동물의 '샤수이(下水, 가축 내장)'가 베이징 사람들의 식탁에서 만한전석(滿漢全席, 청나라 궁중 요리)과도 같은 맛으로 변신한다. 그 중, 바오두(爆肚儿, 소·양의 위를 끓는 물에 살짝 데친 요리)가 대표적인 음식중의 하나이다. 청나라 건륭시기(1735~1795년) 때부터 바오두는 베이징의 유명한 먹거리였다.

'바오(爆,센 불로 기름에 살짝 볶거나 튀김)'란 일종의 요리법으로 신속함이 관건이다. 바오두는 옌(盐, 소금) 바오, 유(油, 기름) 바오, 수이(水, 물) 바오 등 세가지가 있는데 베이징 토박이가 말하는 바오두는 수이바오 양두(양의 위장)를 가리킨다. 즉 신선한 소의 위장 혹은 양의 위장을 잘게 썰어 끓는 물에 잠깐 담근 후, 바로 꺼내 기름, 참깨장, 식초, 고추기름, 샹차이, 파 등의 소스와 함께 식용하는 것을 말한다.

바오두는 먹는데도 요령이 있다. 우선 뜨거울 때 바로 먹어야 한다는 것이다. 식으면 맛이 많이 떨어지기 때문이다. 또한 좋은 소스가 필요하다. 소스의 중요성은 바오두 못지 않은데 장더우푸(醬豆腐, 소금에 절여 가동한 두부) 혹은 부추꽃을 넣어서는 안되며 특히 부추꽃을 넣지 말아야 한다. 부추꽃의 짙은 맛이 바오두의 신선한 맛을 빼앗아가기 때문이다. 마지막으로 먹는 순서도 중요하다. 바오두를 먹을 때에는 '우선 신선, 후 바삭, 최종 부드러움'의 순서로 먹어야 한다. 간단하게 말하자면, 씹기 어려운 것을 먼저 먹고, 쉬운 것을 마지막에 먹어야 한다. 그래야 바오두의 묘미를 충분히 체험할 수 있다.